Życie zaczyna się poza strefą komfortu

Michał Fabiszewski z Pionek opowiada nam o cenie kulinarnego sukcesu, depresji po hejcie po publicznym przyznaniu się do wiary oraz marzeniach i determinacji

Wystąpił w Masterchefie jako pasjonat gotowania, dziś jest jednym z najbardziej charakterystycznych polskich szefów kuchni. Karmił sportowców podczas Igrzysk Olimpijskich w Paryżu, gotował dla dyplomatów i reprezentował polską kuchnię w USA.

Co zmieniło się w Twoim życie po wygranej w piątej edycji Masterchefa? Od tamtej pory minęło już… czekaj, tak… już 10 lat!

Gdybym miał odpowiedzieć jednym zdaniem: zmieniło się wszystko, przestawiło się całe moje życie. Przewartościowałem wiele aspektów i stwierdziłem, że gastronomia to jest moja pasja, coś, co kocham, czemu oddaję całe swoje serce. Po programie bardzo chciałem uczynić z tej pasji moją stałą pracę.

Przypomnijmy, że do Masterchefa poszedłeś jako amator, może bardziej pasjonat kuchni niż zawodowy kucharz…

Fakt, nie byłem po szkole gastronomicznej. Byłem amatorem, ale bardziej w rozumieniu miłośnika. A jak dobrze wiesz, amator z łaciny to znaczy miłośnik (śmiech). Moja ciekawość świata i życia popchnęła mnie do tego, żeby zgłosić się do Masterchefa. Później przyszła decyzja: odwieszam garnitur na kołek, zakładam fartuch i chcę zostać szefem kuchni. To był prawdziwy rollercoaster, czyli wzloty i upadki, jak to w życiu. Ale nigdy nie zabrakło mi determinacji, odwagi i samozaparcia, żeby wychodzić poza strefę komfortu, żeby sięgać po więcej, żeby robić rzeczy, które dawały radość szerszemu gronu odbiorców niż tylko moim przyjaciołom. Za chwilę będę obchodził dziesięciolecie pracy zawodowej i to jest kalejdoskop uczuć, ale przeważają pozytywne.

Czy od razu poszedłeś do znanych restauracji i powiedziałeś: „hej, to ja z Masterchefa, przyjmijcie mnie do obierania ziemniaków”?

(śmiech) Prawie tak było. Zawsze byłem wobec siebie wymagający i krytyczny. Nie pozwoliłem sobie od razu udawać eksperta i robić warsztatów z każdej kuchni świata tylko dlatego, że byłem w telewizji. Pierwszy rok po Masterchefie przeznaczyłem na rozwój siebie. Jeśli wybrałem drogę kucharza, to chciałem uczyć się od najlepszych. Wtedy takim wzorcem był Wojtek Modest Amaro, pierwszy zdobywca gwiazdki Michelin w Polsce. Napisałem do niego, opowiedziałem o mojej historii i marzeniu o pracy w jego restauracji. Odczekałem swoje i dostałem odpowiedź. Latem 2017 roku zacząłem pracę w Atelier Amaro. To było spełnienie marzeń i zarazem skok na bardzo głęboką wodę.

Jak wygląda praca w takiej kuchni od środka?

Ludzie nie zdają sobie sprawy, jak ciężka jest praca kucharza. Pierwszym szokiem było to, że o godzinie 15.00 czy 16.00 nie odkłada się długopisu, nie zamyka laptopa i nie wychodzi do domu. W kuchni o tej porze dopiero zaczyna się życie. Kończyliśmy o 22-23 wieczorem, a czasem dużo później. Nikt nie liczył godzin, bo byliśmy rozliczani z efektów. Utarło się ironiczne powiedzenie, że w gastronomii pracuje się takie „ruskie 8 godzin”, czyli od 8 do 8 dnia następnego.

A jak wyglądał twój rozwój w Atelier Amaro?

Zaczynałem w dziale pastry, czyli wypiekałem chleby, pomagałem przy deserach. Ale już po miesiącu – półtora dowodziłem sekcją zimnych starterów. Odpowiadałem za serwis i jakość dań. Ktoś zauważył, że przychodzę pierwszy, a wychodzę ostatni, a każdą wolną chwilę wykorzystuję na rozmowy z bardziej doświadczonymi kucharzami. To było ogromne wyróżnienie.

Pracowałeś tam u boku późniejszych wybitnych kucharzy.

Tak, sous chef’ami , czyli prawą ręką głównego chefa byli wtedy Przemek Klima, dziś z dwoma gwiazdkami Michelin, czy Marcin Przybysz z restauracji Epoka w Warszawie. Reprezentowali zachodni styl. Młody kucharz, który chce się uczyć, musi zabiegać o zaufanie chefów, czasem przynosząc kawę, czasem pomagając ponad swoją sekcję. O każdą recepturę trzeba walczyć… Tak, nosiłem kawę i jak była przerwa, pytałem „szefie, kawka?”. A jak chciałem się bardziej postarać, to biegłem po kawę nie z pracowniczego ekspresu, ale z tego restauracyjnego, dla gości. Czas spędzony w tej restauracji otworzył mi głowę. To było największe dobro, które stamtąd wyniosłem, czyli umiejętność patrzenia „ponad to, co widać”, jak mówił Rafiki z Króla Lwa.

Co było dalej?

Po tym wspaniałym doświadczeniu zacząłem szukać bardziej samodzielnej pracy i tak trafiłem do Sodexo Polska, najpierw pracowałem w kuchni restauracji pracowniczej. Potem zostałem szefem kuchni i menadżerem, aż w końcu głównym szefem kuchni. Dziś zarządzam ponad 45 restauracjami w Polsce. Odpowiadam za ofertę, zatrudnianie szefów, szkolenia i jakość.

Mówiłeś kiedyś, że ten zawód dał Ci też podróże.

Oj tak. Dzięki Sodexo miałem misję ambasadorską w USA. Odwiedziłem 11 stanów, prezentując tam polską kuchnię. W 2019 roku gotowałem w międzynarodowych zespołach. A rok 2024 to Igrzyska Olimpijskie w Paryżu, gdzie byłem jednym z 20 szefów kuchni z całego świata i jednym z czterech z Europy. Każdego dnia karmiliśmy 10 tysięcy sportowców! To było 40 tysięcy wydawanych posiłków dziennie przez miesiąc. W kuchni zrobiłem jednego dnia 39 kilometrów pieszo. Prawie maraton!

Jak wygląda gotowanie na taką skalę?

To ogromne wyzwanie logistyczne. Produkty trzeba dowieźć w odpowiedniej ilości, muszą być świeże, trzeba je przygotować zdrowo. Były dania bez grama soli, bo sportowcy przechodzą kontrole antydopingowe. Budowaliśmy też wyspy przypraw, żeby mogli doprawiać sobie dania samodzielnie. Miałem pod sobą wolontariuszy, około 500 osób rotujących pomiędzy sekcjami. Sportowcy potrafili zjeść na przykład siedem kotletów wołowych na raz i po pięć jajek na śniadanie. Proteiny, proteiny, proteiny.

Do tego jeszcze praca dla Ministerstwa Sprawa Zagranicznych i polskich ambasad. Jak do tego doszło?

Chyba sprawdza się powiedzenie, że dobro wraca. Publikuję swoje prace, dokumentuję talerze i projekty kulinarne. Ktoś z ministerstwa trafił na mój profil, może polecono mnie dalej. Tak trafiłem do ambasady w Tunisie, potem do Sarajewa, a ostatnio znów do Tunisu, na wydarzenie z okazji przekazania prezydencji w Unii Europejskiej i świętowania polskiej niepodległości. To ogromny zaszczyt móc opowiadać historię polskiej kuchni przed dyplomatami całego świata.

W Twoich wypowiedziach pojawia się często wątek wiary. Czy w dzisiejszym, postępowym świecie przyznawanie się do Pana Boga przynosi korzyści czy problemy?

Rzeczywiście wiara w Boga to dla mnie fundament, na którym trochę wyrosłem. Rzeczywiście, po Masterchefie było z tego więcej kłopotów i problemów niż radości. To było takie mocne wystawienie na próbę.

Bo wspomniałeś na wizji, że po udanej konkurencji poszedłbyś podziękować Bogu

Tak było…. Hejt, poziom agresji i obelg, który wylał się wtedy na mnie w internecie, bardzo mnie poturbował. Nic złego nie powiedziałem, natomiast z perspektywy czasu wiem, że po tej fali hejtu wpadłem w depresję. Długo zeszło mi wygrzebanie się z niej, a wrócenie do normalności i odbudowanie pewności siebie zajęło całe lata.

Jak dziś wygląda Twoje podejście do publicznego mówienia o wierze?

Dzisiaj staram się żyć tak, żeby ludzie sami zapytali mnie o Pana Boga, wtedy im opowiem. Nie chodzę jak faryzeusz, nie wystaję po rogach ulic, nie opowiadam o swoim przeżywaniu wiary. Ale kiedy ktoś mnie o Niego zapyta, to chętnie o Nim mówię. Podobnie jak o kuchni, mógłbym tak mówić godzinami…

To da się odczuć (śmiech) Co powiedziałbyś młodym ludziom odkrywającym w sobie pasję do gotowania?

Odwagi! Po włosku: coraggio. Żeby nie dali się zamknąć innym w jakichś ramkach. Życie zaczyna się poza strefą komfortu. Róbcie wszystko, żeby być szczęśliwymi. Realizujcie swoje marzenia, a nie cudze. Ja akceptuję porażki, ale nie akceptuję braku próby.

Naszą rozmowę opublikujemy przed świętami Bożego Narodzenia, więc zapytam: jak powinna wyglądać kuchnia świąteczna?

Polskie święta to maraton jedzenia, ale też czas szacunku dla tradycji i dla przodków. Niech będzie więc sałatka jarzynowa,  królowa stołu, niech będą dni postne, niech będzie karp, czy śledź w stylu staropolskim z olejem lnianym i renetą. Nie bójmy się eksperymentować, ale pamiętajmy, że święta są dla rodziny. Z rodziną siadajmy nie przed telewizorem, ale przede wszystkim przy wspólnym stole. A najlepiej jeszcze wspólnie gotujmy w kuchni, bo to bardzo jednoczy. Na te święta życzyłbym wam trochę zdrowego egoizmu, pomyślcie o sobie choć przez jeden dzień, to idealny czas by przestać mówić Bogu na pan i wreszcie powiedzieć mu… tato. Niech święta pachną polską kuchnią, ale z nutą ekstrawagancji.

Marcin Genca