Chleb tradycyjny, pieczony z mąki żytniej lub pełnoziarnistej, jest bogaty w błonnik, co sprzyja prawidłowemu funkcjonowaniu układu trawiennego. Zakwas, będący naturalnym środkiem fermentującym, nie tylko nadaje chlebowi wyjątkowy smak, ale również pomaga w lepszym przyswajaniu składników odżywczych. Dzięki niemu chleb jest lżej strawny, a proces fermentacji redukuje zawartość glutenu, co jest korzystne dla osób z jego nietolerancją. Tradycyjny chleb to także źródło witamin z grupy B oraz minerałów takich jak magnez, żelazo i cynk. Brak sztucznych dodatków i konserwantów sprawia, że jest to produkt bezpieczny i polecany dla osób dbających o zdrowie. Pieczywo na zakwasie charakteryzuje się dłuższą świeżością, co jest dodatkowym atutem w dobie żywności wysoko przetworzonej. Dzięki niższemu indeksowi glikemicznemu, spożywanie takiego chleba nie powoduje gwałtownych skoków cukru, co jest istotne dla osób z cukrzycą lub ryzykiem jej wystąpienia.
Rodzinna piekarnia Urszuli i Szczepana Kozłowskich z Osuchowa w gminie Kazanów koło Zwolenia specjalizuje się w tradycyjnych wypiekach
Imię chleba to… ciężka praca
„Dziecko zapytało raz mamy jak ma na imię chleb? A ta odpowiedziała: jego imię to ciężka praca” – opowiada Szczepan Kozłowski, właściciel rodzinnej piekarni z Osuchowa, z której wiejski chleb trafia na stoły na niemal całym świecie.
Chleb pieczony według tradycyjnych receptur to dziś rzadkość nie tylko ze względu na wyższą cenę. Od lat wypiera go z rynku tańsza, przemysłowa produkcja pieczywa, najczęściej z wykorzystaniem sztucznych dodatków i polepszaczy. Jednocześnie coraz więcej osób poszukuje więc naturalnych i pełnowartościowych wyrobów. Tymczasem dawne metody wypieku utrzymują w zasadzie tylko niewielkie, często rodzinne piekarnie. Jedną z nich jest piekarnia państwa Kozłowskich z Osuchowa.
Smak chleba mamy
Wszystko zaczęło się w 1996 roku, kiedy Szczepan Kozłowski uzyskał dyplom piekarza i zaczął pracę w dużej radomskiej piekarni. Szybko zrezygnował.
– Miałem wciąż w pamięci smak chleba mojej mamy, takiego wiejskiego, pachnącego chleba z chrupiącą skórką. Chciałem zachować tradycje takiego wypieku i postanowiłem założyć własną piekarnię, gdzie będzie pieczony chleb na zakwasie – opowiada Szczepan Kozłowski.
Inspiracji szukał w starych recepturach z lat 50-tych ubiegłego wieku, eksperymentował z proporcjami składników, zakwasami i zaczynami, aż uzyskał własne, udoskonalone, ale wciąż tradycyjne przepisy.
– Nasz chleb powstaje według metody cztero- lub pięciofazowej. To połączenie zakwasu, mąki żytniej i wody, co wymaga też odpowiedniej temperatury. Sam proces wymaga dużo pracy i zaangażowania. Najpierw tworzymy zaczyn, potem trwa jego wstępne fermentowanie, aż zachodzi główna fermentacja. Wszystko to zajmuje kilkanaście godzin, dopiero potem można brać się za wyrabianie i pieczenie ciasta. Nic dziwnego, że wiele piekarni idzie na skróty, bo w tym samym czasie można upiec więcej i taniej – opowiada piekarz z Osuchowa.
Tradycja dała sukcesy
W piekarni państwa Kozłowskich jest odwrotnie: już dwa – trzy dni wcześniej trzeba przygotować zaczyn na chleb na kolejne dni. Dalsza praca rozpoczyna się wczesnym wieczorem. Trzeba poporcjować gotowe ciasto, uformować z niego bochenki czy bułki, przełożyć do odpowiednich form. Przez pewien czas wyroby odpoczywają przed właściwym wypiekiem w tak zwanej dojrzewalni. Specjalistyczny piec piekarniczy umożliwia dość szybkie pieczenie chleba przy zachowaniu tej samej temperatury na każdej z półek. Efekt końcowy tego maratonu to pachnący i chrupiący chleb, po który kilka godzin później, przed sklepem firmowym, ustawiają się kolejki.
– Mamy dość szeroki asortyment, ale najbardziej popularny jest chleb wiejski w formie dużych bochenków. Wielu dawnych mieszkańców wsi, którzy przenieśli się przed laty do Radomia czy okolic, tęskni dziś za takim smakiem dzieciństwa i dlatego kupuje nasze pieczywo. Mamy własny sklep w Radomiu, ale sprzedajemy też pieczywo z naszych busów na wielu targowiskach – dodaje Urszula Kozłowska.
Co ciekawe, chleb z Osuchowa gościł już na stołach mieszkańców prawie wszystkich kontynentów świata.
– Nasi klienci zabierają go do swoich domów w całej Europie, ale również w USA i Japonii, był nawet w krajach Ameryki Południowej. Ten sukces zawdzięczamy tylko i wyłącznie ciężkiej pracy całej rodziny – kończy Szczepan Kozłowski.
