Dziś pozostała nam w tradycji tylko jedna wigilia, w dzień poprzedzający Święta Bożego Narodzenia, ale nasi przodkowie obchodzili wiele wieczerzy wigilijnych w roku. Przed każdym większym świętem, a nawet przed każdą niedzielą jako Dniem Pańskim dawni Polacy zasiadali do postnego posiłku.
O ile dziś postny posiłek kojarzy nam się z brakiem potraw mięsnych, to staropolski post był znacznie bardziej rygorystyczny. Wykluczał oprócz mięsa także nabiał, czyli masło, śmietanę czy ser oraz jaja. Zostawały tylko ryby i produkty roślinne. Zachowały się liczne przepisy na jajka zrobione z mięsa ryb czy sery bądź śmietanę z migdałów. Wspomnieniem tych czasów jest obecność oleju lnianego w niektórych regionalnych przepisach wigilijnych. Dziś, gdy ciągle wielu rodaków kontakt z daniem rybnym ogranicza do dnia 24 grudnia, trudno sobie wyobrazić wyzwania, przed którymi stali dawni kuchmistrzowie.
Przez ponad 150 dni postnych w roku musieli tworzyć potrawy bez użycia mięsa, masła, śmietany, sera czy jajek. I dawali radę, co więcej polscy kucharze uchodzili w owym czasie za mistrzów przyrządzania ryb w całej Europie. Oczywiście świeże ryby trafiały raczej na zamożniejsze stoły. Biedniejsi musieli kontentować się kapustą, grochem czy grzybami, oczywiście także bez odrobiny masła czy śmietany. Czy mimo takich ograniczeń mogły powstawać ciekawe danie? Karol Okrasa udowadnia, że tak, proponując pieczonego dzikiego łososia z sosem z dyni i papryką, placki z ziemniaków i kapusty kiszonej z nadzieniem z grzybów oraz smażonego karpia zatopionego w zalewie octowo-grzybowej.
Źródło: karolokrasa.pl
Ziemniaczano-kapuściane placki z grzybowym farszem
Składniki:
800 g startych surowych ziemniaków
400 g przesiekanej kiszonej kapusty
200 g zmielonej, ugotowanej białej fasoli
2 – 3 łyżki pszennej mąki
1 szklanka ugotowanych suszonych grzybów, pokrojonych w drobną kostkę
1 szklanka cebuli pokrojonej w podobną kostkę jak grzyby
1 łyżeczka suszonego majeranku
1 łyżka posiekanego drobno świeżego imbiru
50 ml gęstej wody po gotowaniu fasoli
1,5 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżka drobno pokrojonych suszonych pomidorów z zalewy olejowej
sól, grubo mielony pieprz, olej
Sposób przygotowania:
Farsz grzybowy: na rozgrzanej patelni z olejem przesmaż cebulę pokrojoną w drobną kostkę do zeszklenia, dopraw suszonym majerankiem, dorzuć suszone grzyby ugotowane, pokrojone w drobną kostkę oraz posiekany świeży imbir. Smaż powoli, możesz dolać jeszcze trochę oleju.
Ciasto na placki: do miski przełóż starte ziemniaki, dorzuć przesiekaną, odciśniętą, ale nie ugotowaną kiszoną kapustę, zmieloną białą fasolę. Dopraw solą i pieprzem. Dokładanie wymieszaj, dodaj pszenną mąkę. Jeszcze raz dokładnie wymieszaj masę.
Placki: na rozgrzaną patelnię wylej nieco więcej oleju, wyłóż pierwszą warstwę ciast, formując nieduże, krągłe placki. Na takich plackach ułóż warstwę grzybowego farszu, dobrze dociśnij łyżką farsz do ciasta. Teraz grzybowy farsz przykryj drugą, cieńszą warstwą ziemniaczanego ciasta. Kiedy dolna warstwa ciasta dopiecze się i ładnie zarumieni, delikatnie przewróć placki na drugą stronę. Podsmaż z drugiej strony na ładny złoty kolor.
Sos do placków: w wysokim naczyniu połącz wodę po gotowaniu fasoli, koncentrat pomidorowy, pokrojone suszone pomidory. Dopraw solą i pieprzem. Miksuj wszystko na jednolitą masę. Dolewając cienkim strumieniem olej, miksuj dalej aż do uzyskania majonezowej konsystencji. Upieczone placki podawaj z sosem.
Dobra rada: smaż placki powoli na niezbyt mocno nagrzanej patelni, by dopiekły się w środku, a nie spaliły się z zewnątrz.*
Smażony karp marynowany
Składniki:
2 płaty karpia ze skórą, ponacinane
4 – 5 łyżek pszennej mąki
100 ml octu
500 ml esencjonalnego wywaru po gotowaniu suszonych grzybów
4 – 5 liści laurowych
1 cebula
1 limonka
1 łyżka suszonych ziaren kolendry
1 łyżka cukru
sól, pieprz grubo mielony, olej
Sposób przygotowania:
Podziel płaty karpia na ładne, szerokie kawałki. Dopraw solą i pieprzem od strony mięsa. Panieruj kawałki karpia w pszennej mące, strzep jej nadmiar.
Na rozgrzanej patelni z olej smaż kawałki karpia na złoty kolor z obu stron, zaczynając od strony skóry.
Marynata: do naczynia wlej ocet i wywar po gotowaniu suszonych grzybów. Dodaj cebulę pokrojoną w grube kawałki. Dopraw liśćmi laurowymi, ziarnami kolendry, kawałkiem skórki z limonki, cukrem i solą. Pogotuj taką zalewę 10 minut.
Przełóż usmażone kawałki karpia do głębokiego naczynia i zalej gorącą marynatą. Odstaw na 48 godzin w chłodne miejsce.
Dobra rada: filety z karpia nacina się przed sprzedażą, aby małe ości nie przeszkadzały w jedzeniu.
Karol Okrasa
Ma 44 lata. Ukończył Technikum Gastronomiczno-Hotelarskie im. E. Pijanowskiego w Warszawie. Jest absolwentem Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych kucharzy w Polsce.
Przez 11 lat pracował w restauracji hotelu Le Meridien Bristol, był najmłodszym szefem jej kuchni. Obecnie prowadzi autorską kuchnię w restauracji Platter. Od lat prowadzi programy kulinarne na antenie Telewizji Polskiej, a jego podróże owocują zaskakującymi połączeniami smaków i aromatów.
Głównym źródłem inspiracji jest dla niego tradycyjna polska kuchnia. Stara się ocalić od zapomnienia rodzimą tradycję kulinarną, nadając jej nowoczesny, lekki charakter.
